Кастрюля: неизвестное об известном

Трудно найти такую кухню в мире, в которой бы не использовалась кастрюля. Древним прообразом этой посуды были изделия из глины в виде разнообразных горшков. После многочисленных трансформаций она приобрела привычную для современного человека форму только в конце 18-начале 19 столетия.

Во времена Петра Великого для изготовления кастрюль использовали чугун, но их форма ничем не отличалась от глиняных горшков. С развитием науки и техники для изготовления такой посуды стали использовать и другие металлы, одновременно с этим происходило изменение формы этих изделий. Некоторые опыты с новыми материалами и формами были неудачными, но большая часть их увенчалась успехом. В настоящее время наибольшую популярность завоевали кастрюли, материалом которых служит эмалированная сталь, алюминий, нержавеющая сталь, медь и их комбинации.

Виды кастрюль

Задача, связанная с выбором лучшего варианта кастрюли для домашней кухни, усложняется не только широким разнообразием изделий, которое очевидно, но и разнообразием скрытым. Невозможно различить марку стали на глаз или разобраться, насколько безопасно эмалевое покрытие, поэтому покупатели не видят иного ориентира, как советы окружающих и престижность бренда товара.

В свою очередь, продавцам также непросто предложить посуду, которая бы была наиболее оптимальной для потребителя. Для многих хозяек определяющим фактором служит цена кастрюли, поэтому продавцы вынуждены предлагать товар по доступной стоимости, но, иногда, в ущерб его качеству. Такое предложение также не может удовлетворить покупателя.

Таким образом, в невыгодном положении находятся и продавцы, и потребители, так как наблюдается недостаток достоверной информации. Нередко, сведения о товаре могут быть скрыты или представлены в завуалированной форме, что, по сути, вводит людей в заблуждение из-за маркетинговых войн. Это особенно видно, если обратить внимание на антипригарные покрытия, которые наносятся на разного рода посуду, в частности кастрюли.

В сжатом виде рассказать всю достоверную информацию о кастрюлях довольно затруднительно, но раскрыть главные особенности вполне под силу. Любопытно, что информация, находящаяся в открытых источниках, становится открытием не только для начинающих кулинаров, но и для продавцов этой продукции, что очень печально.

Кастрюля для борща

Эмалированная кастрюля еще со времен СССР ассоциируется с любимым супом, щами или борщом. Она прочно вошла в быт людей и не утратила своей актуальности и сейчас.

Стекломасса, которой покрыта поверхность посуды, отличается химической инертностью, и надежно изолирует ингредиенты блюда от ее металлической основы. Эмаль не вступает в химические реакции с веществами и соединениями содержимого кастрюли, поэтому приготовление пищи и ее хранение не только удобно, но и безопасно.

К недостаткам эмалированных кастрюль относят хрупкость покрытия. В результате значительных температурных перепадов или механического удара эмаль может отколоться и открыть металлическую основу посуды. В самих осколках таиться опасность, так как они очень острые, и могут поранить органы пищеварительной системы. Кроме этого, при контакте пищи с металлом происходит развитие коррозионных процессов, разрушающих материал, и скапливаются различные микроорганизмы, которые трудно удалить со сколов. Таким образом, использование эмалированной посуды требует бережного отношения.

Эмалевое покрытие не исключает возможности пригорания блюд к поверхности кастрюли, причем даже жидкая пища не является исключением. Пригорание продуктов происходит настолько прочно, что для удаления этого слоя приходится прилагать максимальные усилия, и даже следы пригоревшей пищи трудно удаляются. При использовании губок из металла, эмаль утрачивает свой внешний вид и склонна к загрязнению, очистить которые затруднительно.

Кастрюли из нержавеющей стали

На первый взгляд такая посуда - идеальный вариант. Она обладает высокой прочностью, не подвержена воздействию коррозии, легко моется, и при этом не теряет первоначальный блеск.

При более детальном рассмотрении этого материала можно обнаружить недостатки. Медики считают, что любая нержавеющая сталь, даже самого высокого качества, не предназначена для длительного хранения продуктов питания, так как химическая инертность материала ниже, чем у стеклянной или эмалированной посуды.

Кроме этого, профессиональные повара утверждают, что вкус блюд приготовленных в такой кастрюле, отличается от вкусовых качеств пищи, для приготовления которой использовалась посуда, покрытая эмалью. От приготовления некоторых блюд в посуде из нержавейки вообще лучше отказаться, так как некоторые марки стали придают блюдам металлический привкус.

Алюминиевые кастрюли

При появлении посуды, изготовленной из алюминия, домохозяйки не могли нарадоваться. Такие кастрюли привлекают небольшой массой и доступной ценой. Алюминий в период бурного развития самолетостроения считался уникальным материалом, и о том, что он склонен к окислению забыли.

Позднее свойства алюминия были тщательно изучены, и выяснилось, что окислы этого химического элемента при приготовлении пищи переходят в нее, что не добавляет полезных свойств блюду. При приготовлении пищи и уходе за алюминиевой посудой крайне не желательно использовать аксессуары из металла, а также мыть ее с помощью посудомоечной машины. Оксидная пленка практически не взаимодействует с компонентами пищи, но только не в случае, когда в ней присутствует кислотно-щелочная среда.

Современные технологии позволяют защитить алюминиевую поверхность путем анодирования. Такой материал обладает повышенной стойкостью к окислению, но длительное хранение готовых блюд и присутствие кислотно-щелочной среды нежелательно.

Чугунные кастрюли

Популярность чугунной посуды, в том числе и кастрюль-казанков, в настоящее время невысокая. Способ производства таких изделий обуславливает довольно высокую их стоимость. Кроме этого, чугун - тяжелый сплав, который не удобен для ежедневного использования. Для нагрева готовых блюд такая посуда - неподходящий вариант, так как чугун имеет низкую скорость нагрева .

Несмотря на эти недостатки, чугунные казанки - идеальная посуда для томления продуктов, так как, набрав тепло, материал на протяжении длительного времени его отдает. С точки зрения технологии, томление - самый правильный способ приготовления блюд. Кроме того, что пища в процессе приготовления не пригорает, она набирает тепло так, что потери полезных веществ и витаминов сведены к минимуму. Продукты доходят до степени готовности без насыщения канцерогенами, как, например, при ускоренной обжарке.

Поверхность чугунной посуды не требует специального покрытия, только перед началом ее использования смазывают жиром. Существуют современные модели, на поверхность которых нанесена эмаль или антипригарное покрытие. Однозначного мнения по поводу целесообразности таких мер в настоящее время нет. Некоторые специалисты утверждают, что нанесение покрытия на чугун - еще один маркетинговый ход, призванный увеличить объем продаж кухонной посуды на фоне снижения спроса.

Стекло

Для изготовления стеклянной посуды используется жаростойкое и огнестойкое стекло. Первый вариант отлично подходит для приготовления пищи с использованием духового шкафа и микроволновой печи, но не всегда подходит для газовых и электрических плит. Это связано с тем, что жаростойкое стекло плохо переносит резкие температурные перепады, которые могут стать причиной образования трещин. Не допускается разогревать блюдо в такой посуде, если его недавно извлекли из холодильника. Приготовление на открытом огне или электрической конфорке допускается, если стекло обладает определенными свойствами, и не боится существенных перепадов температур. Несмотря на то, что жаростойкое стекло обладает достаточно высокой прочностью, изделия из него не следует подвергать ударным механическим воздействиям.

Медная посуда

Область применения медных кастрюль очень ограничена, так как металл склонен к окислению, а его соединения с кислородом могут нанести вред здоровью человека. Эта посуда идеально подходит для приготовления сладких сиропов и варенья, так как обеспечивает требуемые условия для этого, а окислительные процессы при этом не протекают.

Для изолирования поверхности медной посуды она покрывается оловом, однако, олово имеет низкую температуру плавления, и не может быть использовано при высоких температурах приготовления пищи.

Чаще всего, медную посуду используют на профессиональной кухне для приготовления сладких десертов. Благодаря высокой теплопроводности меди, становится возможным приготовления некоторых блюд, которые с использованием традиционной посуды приготовить сложно.

Комбинированные материалы

На современной кухне можно найти посуду с дном из различных материалов. Часто встречается комбинация нержавеющей стали и алюминия. Популярность такого сочетания объясняется тем, что алюминий обладает высокой теплопроводностью, которая позволяет осуществлять равномерный нагрев с высокой скоростью и минимальными потерями энергии. Нержавеющая сталь обеспечивает защиту от возникновения коррозии. В целом, изделие отличается практичностью и экономичностью.

Особенности выбора

Основное влияние на выбор кастрюли влияет назначение изделия и предполагаемый срок ее эксплуатации. Приобретение универсального варианта кастрюли для приготовления всего ассортимента блюд, имеющей минимальную стоимость - неверное решение. На кухне должны присутствовать различные кастрюли, каждая из которых предназначена для приготовления определенных блюд с использованием того или иного оборудования для нагрева.

Например, для индукционной плиты требуется использовать посуду с магнитными свойствами, поэтому в этом случае необходима кастрюля из стали или посуда, имеющая встроенный стальной диск.