Вок - сковорода по-восточному

Сковорода-вок по форме напоминает котелок, имеет плоское дно и широкие борта. Азиатские корни этой посуды объясняют особенности ее конфигурации, она позволяет обжаривать продукты, сохраняя их полезные качества при минимальных затратах энергии.

Конструкция сковороды дает возможность использования при приготовлении пищи максимального огня. В результате этого продукты покрываются аппетитной корочкой и сохраняют сочность. Вок может играть роль нижней части пароварки и посуды для приготавления супа, подливки и соуса.

Немного истории

История сковороды-вок начинается в Китае и насчитывает приблизительно три тысячелетия. Позднее с ней познакомились народы Монголии и Средней Азии, а в Узбекистане она трансформировалась в казан.

Благодаря особой форме этой кухонной утвари имеется возможность экономить топливо для приготовления пищи и сократить длительность процесса. Вок за многие годы хорошо зарекомендовал себя не только в походных условиях, но и на кухнях в домах. У кочевников этот кухонный прибор использовался в походах не только для приготовления пищи, но и для обогрева переносных жилищ и заваривания чая.

Как выбрать?

В настоящее время вок не только не утратил актуальность, но и приобрел небывалую популярность во всем мире. Этому способствует эффективность сковороды и возможность экспериментировать для получения блюд с оригинальным вкусом.

По форме вок имеет сходство со сплюснутым казаном с плоским дном и покатыми бортами. Диаметр его дна равен приблизительно 15 см, а наиболее широкое место может иметь размер в поперечнике один метр и более. Для домашнего использования оптимальная величина широкой части сковороды составляет 30-40 см, а для уличного можно подобрать модель больших размеров.

Материалом вок может служить алюминий, нержавеющая сталь, чугун, луженая медь и сталь со специальным покрытием. Алюминиевый вариант сковороды - самый неудачный среди прочих. При высокой стоимости изделия регулярное использование такой посуды нецелесообразно. Медный вок с оловянным покрытием - отличный вариант, но очень дорогой, и нуждается в особом уходе. Для тех, кто делает в кулинарии первые шаги, рекомендуется использовать чугунный или стальной вок. Такие модели имеют доступную цену, просты в использовании и уходе. Свойства чугуна позволяют длительное время сохранять тепло и делают возможным осуществлять многократную обжарку или подвергать тепловой обработке большого количества продуктов малыми порциями.

Сковорода-вок с антипригарным покрытием нарушает сам принцип, который предусмотрен при приготовлении блюд в такой посуде - обжарку на максимальном пламени. При этом возникает конфликт с рекомендациями производителей по эксплуатации такого покрытия - использование щадящего температурного режима и полное заполнение жарочной поверхности. Таким образом, вок с антипригарным покрытием при интенсивном использовании утрачивает защитный слой или вынуждает нарушать технологию приготовления пищи, что делает использование такой посуды бессмысленным.

Особенности использования

Из какого бы материала ни был сделан вок, он перед использованием должен быть тщательно вымыт. Если материалом сковороды служит чугун, то ее необходимо прокалить в духовке или на интенсивном огне. Это позволит удалить с ее поверхности технические масла. Нередко применяют поваренную соль, которая вбирает их в себя. После этого остывший вок протирается маслом и повторно прокаливается, что позволит создать антипригарный слой - тончайшую пленку, которая образуется на чугунной поверхности в ходе тепловой обработки материала.

Стальной вок должен пройти аналогичную процедуру, причем ее можно повторить несколько раз. Это позволит достичь антипригарного эффекта при использовании в первый раз. Прокаливание может сопровождаться возникновением дыма и неприятного запаха, поэтому следует побеспокоится об обеспечении хорошей вентиляции в помещении.

Особенности приготовления пищи

Процесс приготовления пищи с использованием вок строится на трех принципах - максимальный огонь, минимум масла и постоянное перемешивание продуктов. В центральной части сковороды температура максимальная, поэтому в этой зоне происходит первоначальное быстрое обжаривание с получением корочки. Боковая часть вок менее нагрета, но и там тоже необходимо постоянное перемешивание ингредиентов блюда для равномерной тепловой обработки.

При приготовлении блюд на сковороде-вок достаточно 1-2 столовых ложек масла. После его нагрева добавляют специи, которые обжариваются. Завершение этой процедуры означает, что вок готов принять основные продукты. Если в рецепте блюда присутствует мясо, то приготовление следует начинать с него. Наличие корочки у мяса, появившегося в процессе обжарки, говорит, что пришла пора добавить в сковороду овощи. Помешивание продуктов происходит постоянно с использованием энергичных движений.

Обжарка продуктов в вок может происходить двумя способами:

- При одновременном обжаривании компоненты блюда, требующие разное время приготовления, вводятся в него постепенно.

- При последовательном обжаривании процесс подразумевает термическую обработку небольших порций однородных продуктов.

Выбор технологии обжарки находится в зависимости от конечной цели - нужны отдельно приготовленные продукты, которые соединяются в блюде, или блюдо, соединяющее воедино различные ингредиенты. Какой бы способ приготовления не был бы выбран, тепловой обработке подвергаются небольшие количества продуктов. Их оптимальным объемом считается один слой, покрывающий дно сковороды. Это обеспечивает оптимальные условия для быстрого приготовления пищи в условиях повышенной температуры посуды.

Уход

Особенность ухода за вок заключается в том, что использование химических моющих средств не принято. Для очистки поверхности посуды достаточно протереть ее влажной губкой и убрать остатки влаги полотенцем. После этого на ее поверхность наносится тонкий слой растительного масла.

Чугунный вок должен быть тщательно высушен как внутри, так и снаружи, что предотвратит появление ржавчины.

Недопустимо даже на короткое время пребывание в воке приготовленной пищи. Мытье этой посуды нужно осуществлять сразу же после завершения процесса приготовления на ней. Показатель правильного ухода за вок - появление блестящего черного налета на всей поверхности посуды.