Маринады, которые могут испортить шашлык

Приготовление шашлыка начинается с маринования мяса. И многие ошибочно считают, что делать это слишком просто. На практике же далеко не все маринады хорошо подходят: некоторые перебивают вкус мяса, другие — меняют текстуру, а третьи — подсушивают его. Давайте разбираться с этим вопросом: какие же маринады для шашлыка лучше не использовать или нужно быть максимально осторожным? 

Уксус

Существует миф, что уксусом мясо не испортишь. На самом же деле, это большое заблуждение. Маринад с уксусом — это один из самых распространенных вариантов, который, правда, не входит в число самых удачливых. Зародился он в советское время, чтобы мариновать мясо не самого высокого качества: тогда достать идеальной вырезки для жарки на углях было практически невозможно. И уксус у домохозяек был всегда под рукой: специй и трав тогда тоже было не так много. 

Конечно, уксус способен придать мясу чуть-чуть вкуса пикантности. Но на его основе делать маринад — это ошибочное решение. Он придает мясу не самый приятный привкус, особенно если передержать его чуть дольше нужного в маринаде. Также уксус подсушивает мясо, что, согласитесь, также не всегда приятно.

Слишком много специй

Еще одна ошибка, которую допускают при подготовке маринада — это когда добавляют слишком много разных приправ и специй. У некоторых даже есть принцип: добавлять к мясу все то, что найдешь на кухне: универсальную приправу, разные виды перца, тимьян, корицу, паприку. Но не все понимают, что это приводит к тому, что вкус мяса перебивается этим букетом. 

Классический маринад — это добавление соли и перца. Именно такой вариант, например, используют на Кавказе, где готовят самый вкусный шашлык. Другие приправы, которые считаются подходящими для мяса, также можно использовать, но уже по отдельности. Сегодня есть и покупные составы для приготовления маринада: но их лучше использовать только в крайнем случае, если нет времени.  

Маринад на ананасе или киви

Когда изучаешь в Интернете варианты маринада для шашлыка, встречаешься и с несколько экзотическими рецептами. Например, некоторые рекомендуют использовать для этого ананасы или киви. Определенная логика в этом есть: эти фрукты действительно способствуют размягчению волокон мяса. Все из-за того, что в ананасах или киви содержатся сильные кислоты. 

Но есть одна проблема — если мясо несколько часов подержать в таком маринаде, то оно может превратиться в обычную слизистую массу, которую шашлыком уже никак не назвать. А все потому, что кислоты, содержащиеся в этих фруктах, вполне себе могут полностью разрушить структуру мяса. И это может стать не самой приятной новостью перед пикником. Так что будьте осторожны. 

Майонез

Не секрет, что майонез вообще является не самым полезным продуктом: в нем много жира и уксуса. А это, как мы уже рассказали выше, может оказать негативное воздействие на шашлык. Например, если мясо изначально было чуть суховато, то маринад из майонеза может высушить его еще больше. 

Конечно, этот соус можно использовать для маринования мяса для шашлыка. Но майонез должен быть неплохого качества. Также для этого нужно использовать хорошее мясо для жарки, чтобы не пересушить его маринадом, и чтобы оно потом не превратилось в кусок безвкусной резины после мангала или гриля.

Соевый соус

В последнее время от друзей все чаще слышишь, что маринад на соевом соусе — это отличный вариант для шашлыка. Возможно, так оно и есть, но с этим продуктом нужно быть очень осторожным. Соевый соус не влияет на структуру мяса, но может поменять его текстуру. Самый яркий пример: кусок свинины после маринада с использованием соевого соуса может стать похожим на кусок ветчины. 

Тем не менее, такой маринад делает мясо мягче. Большинству нравится, что получается в итоге. Поэтому полностью исключать соевый соус из списка продуктов для маринада не стоит. Мариновать мясо в таком маринаде следует не более двух часов. Кстати, повара говорят, что соевый соус отлично подходит для утятины или блюд азиатской кухни (что вполне понятно). 

Мифы о маринадах для шашлыка

С самыми неудачными продуктами для приготовления маринадов мы, кажется, разобрались. Теперь же хотелось поговорить о тех мифах, которые существуют среди домохозяек по поводу того, как нужно готовить шашлык. 

•       ?  Мариновать шашлык нужно долго. Это одно из главных заблуждений: некоторые готовы поставить мясо мариноваться на сутки или даже больше. Это неправильно: такой подход может привести к тому, что мясо просто придет в негодность, приготовить его будет просто невозможно. Идеальное время для классического маринада (лук, соль и перец) — не более 20 часов. 
•       ?  Мясо на шампур нужно насаживать плотно. Мы часто ленимся и стараемся сделать так, чтобы за один заход пожарить как можно больше шашлыков. Поэтому на шампуры нанизываем шашлык слишком плотно. На самом деле, так делать не нужно: мясо должно быть «свободным», чтобы хорошо прожариться со всех сторон. 
•       ?  Овощи можно жарить на одном шампуре с шашлыком. Конечно, делать это вам никто не запрещает. Но давайте включим голову: чтобы приготовить овощи-гриль нужно куда меньше времени, чем пожарить шашлык. Поэтому за это время помидор или баклажан превратится в уголек. Лучше делать это на отдельном шампуре или решетке, чтобы можно было контролировать степень готовности. 
•       ?  Шашлык — диетическое блюдо, так как весь жир в процессе жарки вытекает. Конечно, в отличие от привычных котлет или шницелей, шашлык куда менее жирное блюдо. Но это не значит, что его можно относить к числу диетических. Правда, если шашлык сделан из курицы или рыбы, то он может претендовать на такой статус, так как подобная пища переваривается в разы быстрее, нежели, например, кусок свинины. 

Топ-3 маринада для шашлыка

И заключении хотелось бы рассказать о трех маринадах для шашлыка, которые проверены временем. К таковым можно отнести: 

•       ?  С лимонным соком. Этот продукт отлично заменяет привычным всем уксус. Лимонный сок придает мясу особый запах и делает его гораздо мягче, усиливает и делает более ярким аромат специй. Но слишком долго держать мясо в таком маринаде не стоит, так как есть риск его пересушить. 
•       ?  Луковый сок. На Кавказе, например, этот вариант очень распространен. Для маринада кроме большого количества лука, соли и перца ничего не нужно. Лук нужно нарезать не кольцами, и мелко нарезать или даже натереть на терке. 
•       ?  Минеральная вода. Это самый распространенный вариант для маринования баранины. Минеральная вода с газами, специи и ароматными травами делают мясо незабываемо вкусным. 

Помните, что задача маринада — это не изменить вкус мяса, а подчеркнуть его, позволить пряностям раскрыть свой аромат. Поэтому экспериментируйте, используйте самые разные варианты — в итоге вы найдете тот, который будет больше всего по душе.